Råvarernes sæson

Råvare i sæson og madplaner

Følgende er skrevet udfra egne erfaringer (og meninger om smag). 

Håndbog for gastronomer er brugt som base for hvornår råvarerne er i sæson.

Jeg har dog valgt at udelade f.eks. champignon i nogle årstider da jeg ikke mener den vokser naturligt hele året!

 

Forår

Grøntsager:

Agurk                         Rå, grillet                   Umami (agurk kan trods sin milde smag overtage en ret)

Asparges                    Rå, tilberedt               Umami

Forårsløg                   Rå, tilberedt               Umami, stærk

Jordskokker                Rå, tilberedt               Bitter, sød, nøddeagtig                

Kartofler                     Tilberedt                    Sød, (jævner)

Kålrabi                       Tilberedt                    Bitter, sød, (jævner)

Majroe                        Rå, tilberedt               Bitter, sød

Peberrod                    Rå, tilberedt               Stærk, Umami

Radiser                       Rå (tilberedt)              Stærk

Rosenkål                     Rå, tilberedt               Bitter, stærk,

Rødkål                        Rå, tilberedt               Bitter, sød,

Salater                        Rå,                              Bitter (fra meget mild til julesalat-bitter)

Sommerhvidkål          Rå, tilberedt                Sød, bitter

Spidskål                      Rå, tilberedt               Sød, bitter

Spinat                         Rå, tilberedt               Bitter, oxalsyre

Sølvbeder                   Rå, tilberedt               Bitter, sød

 

Frugt:

Rabarber                    Rå, tilberedt               Sur, oxalsyre (/æblesyre)

 

Sommer

Grøntsager:

Agurk                         Rå, grillet                   Sød, bitter og helt sin egen (agurk kan trods sin milde smag overtage en ret)

Artiskok                     Tilberedt                   Helt sin egen

Asparges                    Rå, tilberedt               Umami     

Aubergine                  Tilberedt                    Bitter (kan aftage med ex. saltning)

Blegselleri                  Rå, tilberedt               Bitter

Blomkål                      Rå, tilberedt               Bitter til sød

Broccoli                      Rå, tilberedt               Bitter til sød

Bønner (grønne)         Rå, tilberedt               Bitter til sød

Carl Johan-svampe     Tilberedt                    Umami

Fennikel                     Rå, tilberedt               Bitter til sød (lakridsagtige noter)

Forårsløg                   Rå, tilberedt               Stærk, sød (som tilberedt)

Glaskål                       Rå (tilberedt)              Bitter til sød

Grønkål                      Rå, tilberedt               Bitter

Grønært                     Rå, tilberedt               Sød, bitter

Græskar                     Tilberedt                    Sød

Gulerod                      Rå, tilberedt               Sød, bitter

Hvidkål                      Rå, tilberedt               Stærk, sød, bitter

Hvidløg                      Rå, tilberedt               Stærk, sød, bitter

Kantareller                 Tilberedt                    Umami

Karotter                     Rå, tilberedt               Bitter til sød

Kartofler                     Tilberedt                    Sød (fra bitter)

Kinakål                       Rå, tilberedt               Fra stærk til mild, bitter

Lucernespire              Tilberedt                    Jordet smagsnote

Løg                             Rå, tilberedt               Stærk, sød, umami

Majroe                        Tilberedt                    Bitter       

Majs                           Rå, tilberedt               Sød

Pastinak                     Rå, tilberedt               Sød, bitter

Peberfrugt (chili)        Rå, tilberedt               Sød, stærk

Peberrod                    Rå, tilberedt               Stærk

Perleløg                      Rå, tilberedt               Stærk til sød

Persillerod                  Rå, tilberedt               Bitter til sød

Porre                          Rå, tilberedt               Stærk til sød, umami

Radise                        Rå                               Stærk

Rosenkål                     Rå, tilberedt               Bitter, stærk

Ræddike                     Rå, tilberedt               Stærk

Rødbede                     Rå, tilberedt               Bitter til sød (kan have lidt jordagtig smag

Rødkål                        Rå, tilberedt               Bitter til sød

Rødløg                        Rå, tilberedt               Stærk til sød

Salater                        Rå                               Bitter til sød              

Savoykål                     Rå, tilberedt               Bitter til sød

Selleri                         Rå, tilberedt               Bitter til sød

Skalotteløg                                   Rå, tilberedt               Stærk til sød

Spidskål                      Rå, tilberedt               Bitter til sød

Spinat                         Rå, tilberedt               Bitter

Sølvbede                     Rå, tilberedt               Stærk, bitter, sød

Tomat                        Rå, tilberedt               Sur, sød, umami

Ærter                         Rå, tilberedt               Bitter til sød

 

Frugt:

Blommer                    Rå, tilberedt               Sur til sød

Blåbær                        Rå, tilberedt               Sur til sød

Boysenbær                 Rå, tilberedt               Sur til sød

Brombær                    Rå, tilberedt               Sur til sød

Gojibær                      Rå, tilberedt               Sur til sød

Hasselnød                   Rå, tilberedt               Bitter til sød

Kastanje                     Tilberedt                    Bitter til sød              

Hindbær                     Rå, tilberedt               Sur til sød

Hyben                        Rå, tørret, syltet         Sur til sød

Hyldebær                   Tilberedt                    Sur

Jostabær                     Rå, tilberedt               Sur til sød

Kirsebær                    Rå, tilberedt               Sur til sød

Kvæde                        Tilberedt                    Sur

Mirabeller                  Rå, tilberedt               Sur til sød

Morbær                      Rå, tilberedt               Sur til sød (meget sød)

Morel                         Rå, tilberedt               Sur til sød

Multebær                   Rå, tilberedt               Sur til sød (meget aromatisk)

Pære                           Rå, tilberedt               Sur til sød

Rønnebær                   Tilberedt (evt. frost)   Sur til mildere (sødere)

Ribs                            Rå, tilberedt               Sur til sødere

Solbær                        Rå, tilberedt               Sur til sødere

Stikkelsbær                Rå, tilberedt               Sur til sødere             

Tyttebær                    Tilberedt                    Besk som rå

Valnød                        Rå, tilberedt               Bitter, sødlig

Vindruer                    Rå, tilberedt               Sur til sød                                   

Æble                          Rå, tilberedt               Sur til sød

 

 

 

Efterår

Grøntsager:

Agurk                         Rå, tilberedt               Sød, kan være lidt bitter, helt sin egen

(agurk kan trods sin milde smag overtage en ret)

Artiskok                     Tilberedt                    Helt sin egen, nøddet

Asier                          Tilberedt                   

Aubergine                  Tilberedt                    Bitter, mild bitterheden kan fjernes

med salt

Bladselleri                  Rå, tilberedt               Skarp til mild

Blomkål                      Rå, tilberedt               Bitter til sød

Broccoli                      Rå, tilberedt               Bitter til sød (stokken skrællet er        

mere mild end blomsten)

Bønner                       Tilberedt                    Bitter til sød

Carl Johan-svampe     Tilberedt                    Umami                                        

Champignon               Tilberedt                    Umami                                        

Fennikel                     Rå, tilberedt               Lakridsagtig                               

Glaskål                       Rå, (kan tilberedes)     Mild kålsmag, skarp til sødlig

Græskar                     Tilberedt                    Bitter til meget sød

Grønært                     Rå, tilberedt               Bitter, besk til sød

Grønkål                      Tilberedt                    Bitter       

Gulerod                      Rå, tilberedt               Bitter, besk til meget sød

Hvidkål                      Rå, tilberedt               Bitter, stærk, sød

Hvidløg                      Rå, tilberedt               Stærk til sød

Kantarel                     Tilberedt                    Umami

Karotter                     Rå, tilberedt               Bitter, besk, sød

Kartofler                     Tilberedt                    Umami, milde til meget søde

Kastanje                     Tilberedt                    Nøddet

Kinakål                       Rå, tilberedt               Bitter til sødlig

Kålrabi                       Tilberedt                    Bitter til sød

Lucernespirer             Tilberedt                    Lidt jordet

Løg                             Rå, tilberedt               Stærk til sød

Majs                           (Rå), tilberedt             Sød

Pastinak                     (Rå), tilberedt             Bitter til sød              

Peberfrugt                  Rå, tilberedt                Særligt den røde har meget sdestof i

sig

Peberrod                    Rå, tilberedt               Stærk

Perleløg                      (Rå), tilberedt             Stærk til sød

Persillerod                  (Rå), tilberedt             Bitter til sød

Porre                          Rå, tilberedt               Stærk til sød

Radise                        Rå, (tilberedt)             Stærk til mild sødlig

Rosenkål                     Rå, tilberedt               Bitter til sødlig

Ræddike                     Tilberedt                    Bitter til sødlig

Rødkål                        Rå, tilberedt               Bitter til sødlig

Rødbede                     Rå, tilberedt               Bitter til sød, kan have lidt jordet

smag

Rødløg                        Rå, tilberedt               Stærk til sød

Salater                        Rå                               Bitter til sødlig

Savoykål                     (Rå), tilberedt             Mer eller mindre bitter               

Selleri                         Rå, tilberedt               Bitter, sød

Skalotteløg                                   Rå, tilberedt               Stærk til sød

Skorzornerod             Tilberedt                    Bitter til sødlig

Spinat                         Rå, tilberedt               Bitter

Squash                        Rå, tilberedt               Bitter til sødlig

Sølvbede                     Rå, tilberedt               Bitter til sødlig

Tomat                        Rå, tilberedt               Umami

Ærter                         Rå, tilberedt               Bitter, besk til sød

 

Frugt incl. bær:

Blommer                    Rå, tilberedt               Sur til sød

Brombær                    Rå, tilberedt               Sur til sød

Hasselnød                   Rå, tilberedt               Bitter, besk, sødlig

Havtorn                      Rå, tilberedt               Bitter, besk, sur (speciel)             

Hindbær                     Rå, tilberedt               Sur til sød

Hyldebær                   Tilberedt                    Sur til sødlig

Kastanje                     Tilberedt                    Besk, nøddeagtig

Kvæde                        Tilberedt                    Bitter, sur

Pære                           Rå, tilberedt               Sur til sød

Rønnebær                   Tilberedt (evt. frost)   Bitter, besk                                 

Tranebær                   Tilberedt                    Bitter, besk

Tyttebær                    Tilberedt                    Bitter, besk

Valnød                        Rå, tilberedt               Bitter, besk, sødlig

Vindruer                    Rå, tilberedt               Sur, bitter, besk, til sød

Æbler                         Rå, tilberedt               Sur til sød

 

 

Vinter

Grøntsager:

Gule beder                  Tilberedt                    Bitter til sødlig

Gulerod                      Rå, tilberedt               Bitter til sød

Glaskål                       Rå (tilberedt)              Frisk kålet smag, sødlig

Grønkål                      Tilberedt                    Bitter

Hvide beder                Tilberedt, rå               Bitter til sødlig

Hvidkål                      Tilberedt, rå               Bitter, skarp (stærk), frisk kålet til sød

Jordskokker              Tilberedt, rå               Bitter til sødlig (helt sin egen, lidt                                                                                  nøddeagtig)

Julesalat                      Tilberedt, rå               Bitter

Kartofler                     Tilberedt                    Bitter, besk til sød

Kålrabi                       Tilberedt                    Bitter til sød

Pastinak                     Tilberedt, rå               Bitter til sød

Peberrod                    Rå, (tilberedt)             Stærk, bitter

Persillerod                  Tilberedt, rå               Bitter til sød

Porre                          Tilberedt, rå               Stærk, bitter til sød

Rosenkål                     Tilberedt, rå               Bitter til sødlig

Rødbeder                    Tilberedt, rå               Bitter til sød

Rødløg                        Tilberedt, rå               Stærk, bitter til sød

Rødkål                        Tilberedt, rå               Bitter til sødlig

Savoykål                     Tilberedt, rå               Bitter til sødlig

Selleri                         Tilberedt, rå               Bitter til sød

 

Frugt:

Pære                           Rå, tilberedt               Sur til sød

Æbler                         Rå, tilberedt               Sur til sød